Cren o Rafano

 

Rafano o Cren (Pianta)

 Meno conosciuta di altri condimenti per pietanze a base di carne, la salsa di Cren è in realtà una ricetta presente da tempo nella tradizione culinaria di varie regioni italiane e rimane, per gli estimatori dei sapori forti e decisi, uno dei migliori accompagnamenti per bolliti e arrosti in genere. E’ preparata con diverse varianti a seconda delle regioni, ed è presente in particolar modo nella cucina Veneta, Piemontese, Trentina, Friulana e nell’Emilia Romagna. Conosciuta e utilizzata anche all’estero (Austria, Ungheria, ecc..), accompagna egregiamente il bollito, il roast-beaf, le carni alla griglia, il pesce e le uova. Nella tradizione gastronomica tedesca la salsa al rafano è servita con le salsicce e i bolliti e accompagna spesso i piatti a base di uova.

Il cren o rafano è una radice che cresce spontanea sia in pianura che in montagna a bassa quota, dalla cerchia alpina all’Appennino Tosco-Romagnolo; a volte è presente anche più a sud ma raramente, in Lazio e Basilicata: cresce negli orti, in terreni e campi freschi, formando vigorosi cespugli.

Per il cren alla Piemontese.
Lavate la radice di cren o rafano (deve essere molto fresca e tenera) sotto l'acqua corrente, asciugatela bene, quindi raschiatela con il coltello e grattugiatela finemente; mettetela poi in un recipiente e aggiungete 100 gr di pangrattato o mollica di pane, mezzo bicchiere di aceto bianco, un cucchiaio di olio, un cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale fino e mescolate bene per amalgamare gli ingredienti: ed eccola pronta.
Se desiderate conservare a lungo la salsa, anche per diverse settimane, dovrete riporla in frigorifero in un contenitore di vetro e ricoprire la sua superficie con un velo d'olio d'oliva. Tenete presente che più passerà il tempo e più il sapore caratteristico che la salsa possedeva appena preparata si attenuerà.

Per il cren alla Trentina.

Bollite in acqua due uova fino a farle diventare sode, poi scolatele e lasciatele raffreddare; quindi sbucciatele e schiacciate i tuorli con una forchetta.
Lavate le radici di cren , raschiatele e poi grattugiatele finemente in un recipiente, dove aggiungerete il pangrattato, i tuorli d'uovo schiacciati, il sale, lo zucchero e l'aceto, e mescolerete fino ad amalgamare bene il tutto.
A questo punto montate leggermente la panna ed incorporartela delicatamente e lentamente al composto fino a che otterrete una salsa densa.

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Salsa al cren alla Piemontese:

• • Cren o rafano
  
  radice 250 g
• • Aceto
  
  8 cucchiai
• • Olio
  
  1 cucchiaio
• • Zucchero
  
  2 cucchiaini
• • Pane
  
  mollica o pangrattato 100g  ================================ 

  Salsa al cren alla Trentina

• • Cren o rafano
  
  radice 100 g
• • Panna
  
  4 cucchiai
• • Pangrattato
  
  1 cucchiaio
• • Uova
  
  2 tuorli sodi
• • Zucchero
  
  un pizzico
• • Aceto
  
  di vino bianco 1 cucchiaino
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